こんにちは。
今回から「焙煎からハンドドリップでの珈琲の入れ方」に関して少しずつ情報発信していこうかと思います。
まだまだ趣味レベルなので生暖かい目で見ていただければ幸いです。
今回は「ハンドピックの方法」に関して説明します。
（参考）筆者プロフィール
高校の時からコーヒーを水のように摂取している男。
コロナ自粛を機にコーヒー焙煎に目覚めほぼ毎日焙煎。
極力すべての工程に理由を付けて説明できるよう勉強中。
コーヒーソムリエの結果待ち。
本記事の目的
自家焙煎珈琲の淹れ方を説明する。
対象
・自家焙煎珈琲を淹れたい方
・普段飲んでるコーヒーじゃ満足できなくなってきた方
キャンプでもできます。
ボードゲームのお供にもどうぞ。
ぜひぜひチャレンジしてみてください。
コーヒーを淹れる工程
まず本題に入る前に生豆購入～抽出までのコーヒーを淹れる工程を説明します。
①生豆の購入
地元のコーヒーショップか、またはネットショップにてコーヒーの生豆を購入します。
地元のコーヒーショップで購入するのも、ネットショップで購入するのも一長一短ありますが、私はどちらも利用しています。
※別途記事書かせていただきます。
②ハンドピック
生豆はある程度選別されて出荷されていますが、それでも取り切れない不良豆があります。
それを焙煎前に手作業で取り除きます。 ← これをハンドピックという。
※今回はこの工程を説明
③焙煎
ハンドピックが終わったら生豆を焙煎していきます。
アミとコンロがあれば誰でもできます。
自家焙煎珈琲の淹れ方 「焙煎」 | じっくりささっとブログ (yama77.com)
④焙煎後のハンドピック
焙煎後に焙煎ムラがある豆をハンドピックで取り除きます。
自家焙煎珈琲の淹れ方 「焙煎」 | じっくりささっとブログ (yama77.com)
⑤粉砕
焙煎後の豆を粉砕します。
ポイントは「粉砕の粉の粒度」と「粉砕ムラ」です。
粉砕ムラに関しては機材依存があるのでそこらへんも説明します。
⑥抽出
ハンドドリップで抽出していきます。
コーヒー豆の重さ、お湯の温度、お湯の重さを管理して入れていきます。
方法
それでは生豆のハンドピックの方法に関して説明していきます。
ハンドピックをする目的
味が悪くなる豆、煎りムラになる豆を取り除いて、雑味やえぐみのないクリアなコーヒーに仕立てていくための工程。
ただし、モカなんかは「悪い豆も含めて清濁飲み合わせるのが「モカ」や！！」という人もいるので人それぞれですね。
※モカとか豆の種類とか何とかも別途記事にしていきます。
必要なもの
・生豆
・バット
手順
生豆をバットに広げる
まず、生豆をバットに広げます。100円均一のお店などで購入できます。
一回のハンドピックではバットの上に重ならない程度の量を広げます。
というのも、重なっていると不良豆を見つけにくいためです。
ハンドピック
次に「味が悪くなる豆」と「煎りムラになる豆」を手で取り除いていく。
・味が悪くなる豆： 虫食い、成熟異常
・煎りムラになる豆： 貝殻、ピーベリー、エレファント
これは明確に線引きした方がよく、一切合切「悪い豆」として取り除くのはもったいないです。
「煎りムラになる豆」は平均値から外れているだけで「異常な豆」ではありません。
ハンドピック後はこんな感じになります。
ハンドピックではじくべき豆
では、それぞれハンドピックではじいた豆について説明します。
虫食い
大体これが割合としては多いです。味に影響があるので必ず取り除きましょう。
理由としては色の異常がなく大きさも平均的な豆と同じなので前工程ではじけないのかと。
（出荷前は大きさで振り分けたり、異常な色の豆を画処理ではじいたりしているので）
穴が開いている。
青カビ
画像がクソでわかりにくいですが、一部カビてます。
味に影響あるので必ず取り除くこと。
ある程度は出荷前ではじけているので少し青い豆をはじいています。
（出荷前、小売店へ納入後、などの前工程でどれだけはじけているかで混入率が変わってきます）
・
貝殻、欠け
欠けたり、中身がなくなったりしています。
豆としては問題ないのですが煎りムラの原因になるのではじきます。
成熟異常
小さくてまるっこい豆、表面が平らではなく山なりになっている豆、が該当します。
これらは成熟時に何らかの異常が生じている豆らしいです。
ちゃんとしたことはまた追記しますごめんなさい。なんにしても異常豆で味に影響出るのではじきます。
小さくて丸っこい成熟異常
山なりになっている成熟異常豆
エレファント
成熟しすぎて大きい豆。煎りムラになります。
豆時自体は問題ないため、大きい豆だけ集めて入れても問題ないです。
ピーベリー
一定確率ででる特殊豆。全体的に丸っこい。表面もクリっとしている。
異常豆、というものではありません。煎りムラになるので普通の焙煎豆には入っていないかと思います。レア。
わざわざピーベリーだけ集めたブランドがあります。
一説にはピーベリーの方がおいしいらしい。
ですので私はピーベリーがあったら収集して別の機会に淹れています。
（何度も飲んだことがないのでそこまで味の違いは私は把握できておりません。そのうち考察したい。）
基本的には「あ、これ入っているコーヒー飲みたくないな」っていう豆を取り除きます。
煎りムラになる豆はほっといても煎りムラになって焙煎後に取り除くので、そこまで神経質にならなくてもいいのかなと思っています。
とはいえめちゃくちゃ真面目にハンドピックしてます。
（参考）おすすめコーヒーの本
・コーヒー大全
コーヒーの歴史から焙煎の理論など超詳しく書いてます。
ちょこっと堅めですけど、これ読めばコーヒーに関して納得感が出ます。
おすすめ。
コーヒーソムリエの勉強にも使いました。
まとめ
いかがでしたか？
ハンドピックは地味な作業ですのですっ飛ばしがちですが、味を洗練させるのにとても大事な工程です。
テキトーにやらずにしっかり異常豆をはじきましょう！！
別の記事に他の工程の説明も入れているので参考にしてください。
また上級者の方はいろいろ言いたいことあるかもしれないので突っ込みよろしくお願いします！！
※味の決定因子
これが自家焙煎珈琲の入門になれば幸いです。
生豆の購入や抽出に関しても今後記事書いていきます。
お読みいただきありがとうございました！！
